Comfory staat voor bier ontdekken .Comfory brouwt ,Comfory informeert ,Comfory ontdekt.
Zoveel glazen per week drinkt een Nederlander
% Schuim heeft een goed tapbier
% van NL is trots op Nederlands Bier
% van NL wil lokaal gebrouwen bier

Gist is een ééncellige schimmel. De meest bekende gistsoort is de Saccharomyces cerevisae. Deze gist is in de volksmond bekend als biergist (ook wel bakkersgist, brouwersgist of wijngist) en zet suikers om in alcohol en koolzuur. Gist groeit het beste bij een hoog zuurstofgehalte, maar gist het beste zonder lucht. Bij het vergisten van bier wordt hierom een waterslot gebruikt, zodat koolzuur naar buiten kan, maar zuurstof niet naar binnen.

De manier van gisten en de soort gist zijn erg smaak bepalend voor het eindproduct. Dit is niet alleen bij alcoholische dranken het geval, maar ook bij het maken van brood. Denk hierbij aan de vergistingstemperatuur, de duur, het suikergehalte, de zuurgraad etc. Bij bieren wordt er onderscheid gemaakt tussen bovengist, ondergist en spontane gisting.

 

Bij bovengisting wordt de gist bovenop het brouwsel uitgestrooid. Het proces vindt plaats bij een temperatuur tussen de 15 en 25 graden. Het is moeilijk om bij bovengisting een gelijke smaak te krijgen bij het herhalen van het brouwproces. Doordat de temperatuur relatief hoog is, komen er makkelijk bacteriën bij het brouwsel, die de smaak veranderen. Bovengegist bier zie je daarom vaak maar in kleine partijen op de markt. Een voorbeeld van ondergegist bier zijn Ales.

Bij ondergisting zakt de gist gedurende de brouw naar de bodem. Ook de temperatuur waarbij gebrouwen wordt is veel lager, namelijk tussen de 4 en de 12 graden. Vanwege deze brouwtemperatuur komen ondergist bieren van oorsprong uit Noord- en Midden-Europa en kustgebieden met gematigd klimaat. Pilsner is een voorbeeld van zo'n ondergegist bier. Bij ondergisting wordt ook wel de Saccharomyces pastorianus gebruikt, ook wel bekend als Sacchormyces carlsbergensis.

Spontane gisting heeft een onvoorspelbaar resultaat. Het is het wort in een open vat bloot stellen aan wilde gisten. Door het open vat kan de koolzuur ontsnappen en wordt "plat" bier verkregen. Een bijkomstigheid is dat wilde gisten vaak minder efficiënt gisten. Hierdoor blijven er suikers en zetmelen behouden die smaak bepalend zijn voor het eindproduct. Bij zogenaamde Lambik bieren wordt gebruik gemaakt van spontane gisting.

Een gistcel kan zich zowel delen door knopvorming als door geslachtelijke voortplanting. Bij de knopvorming ontstaat er een uitstulpinkje in de vorm van een knop. De celkern van de gistcel deelt zich en één van de kernen verhuis vervolgens naar de knop waarna de knop zich af snoert. Tijdens dit proces, wat zich onder optimale omstandigheden iedere 80 minuten herhaald, ontstaat littekenweefsel op de gistcel. Hierdoor neemt de kwaliteit van de gistcel langzaam af.

Voor de groei van gist zijn verschillende stoffen nodig zoals assimileerbare stikstof, vitaminen, sporenelementen en in sommige gevallen vetzuren. Er zijn kant en klare gistvoedingen te koop waarin dit is voorgemengd. Alcoholen, suikers, koolzuur en zware metalen remmen het groeiproces af. De kweek temperatuur is per soort verschillend en ligt tussend e 15 en 30 graden. Gist groeit het beste in een licht zure omgeving, bij een pH tussen de 3,5 en 5,5. Whisky- of wijn-gisten zijn gekweekt om tegen een hoge suiker- en alcoholconcentratie te kunnen.